江戸から続く

ぜ蕎麦は今もなお、根付いているのでしょうか。
小さな幸せを感じる場所であったからこそ、普段から利用しやすく、心地の良い空間で、気軽に何度も利用したくなる。
「那央人」もそんなお店でありたいと思っております。
一人でも入れる気軽さ。
どんな使い方もできる万能さ。
じっくりお品書きを見て、何品をどんな風に食べようか。
そんな時間も至福の時間。

天ぷらと日本酒

蕎麦前なくして「前」とあるように蕎麦が茹で上がる前に肴をつついて ちびちびお酒を楽しみつつも、ほどほどで切り上げ、シメの蕎麦を楽しむ。
きっと、江戸時代の「粋」って、そういうところにあったのではないでしょうか。
「那央人」で、楽しみ、味わいにきていただきたい。

旨さのために

蕎麦粉は、北海道産のものを使用しています。
蕎麦の実を挽きぐるみで使用。4種の粉を混ぜ合わせています。
修行時代も変わらず、北海道の粉を使用していました。
扱いやすく、蕎麦の産地だから信頼できる、最高級の幌加内産蕎麦粉。
風味や香が大切です。それは、香りを引き立たせる技術よりも、粉に依存する。
コシを強くしようと思うと白っぽい粉になり、そうなればなるほど味がうすくなってしまいます。
日々、配合と向き合い、コシと風味のバランスを考えています。

水回しで決まる。

蕎麦の運命は、水回しで決まると言ってもいい。
そのくらい大切です。
両手の指先を立てて使い、満遍なく丁寧に、かつ素早く、しっかりと均一に、粉の一粒一粒まで水がいきわたるように混ぜます。
伸ばして切る工程に大きく影響するから、気が抜けません。
使用する水の量は蕎麦粉の水分、気温湿度によって変わりますから、慎重に見極め、日々気候に敏感に、感覚が大切です。穀物は生きている。出来不出来も正直に分かります。
蕎麦粉と水が合わさった瞬間に、青々しく、蕎麦の香りに包まれます。

生地を一続きに。

「練り」は生地をまとめ、つなぎの力を引き出し、コシを生み出すための工程です。
水回しで団子状になった生地を、上半身の体重を乗せて、こね鉢の内壁をなめるように練り上げます。
一つにまとめ、生地が滑らかになり、光沢が出る頃が練りあがりの目安。
まずは、生地の中にある空気を抜き、生地を一続きにする。
水分量のばらついた生地を滑らかに整えます。練りすぎは蕎麦を不味くしてしまうため、加減は手の感覚。

密度を高める。

最初は、丸く丸く、均等に。そして、角を出し伸ばして行く。
のしの工程は、生地を鍛える。のし棒で均一に力を掛け、ただ伸ばすだけでなくて、のしながら、コシを出すために、密度を高めます。
力任せに伸ばすのではなく、のし棒で垂直に圧を掛ける。
手の感覚で厚みを計り、生地の縁に映る影でも厚みを見る。
蕎麦打ちの「のし」は、一番長い工程です。

「蕎麦切り」

「蕎麦切り」の由来となる工程です。
蕎麦のまな板は、生地を逃がさないように出来ている。江戸の知恵です。
駒板の板に沿って、まっすぐに包丁を下ろし、滑らかな切り口、断面を潰さないよう、リズムに乗って蕎麦を均一に切っていきます。
姿勢を正して、心も姿勢も、蕎麦に真っ直ぐに向き合い。仕上げます。
那央人の蕎麦の、風味とコシ、喉越しもお楽しみください。

香る蕎麦

十割

十割

900

蕎麦粉のみで打ちあげた、そばぎりの最高クラス。
蕎麦粉の美味しさを、混じりけの無い状態で味わうことの出来る蕎麦。
純粋な蕎麦の風味とコシを是非、ご堪能ください。

二八

二八

700

小麦粉二割、蕎麦粉八割で打った当店では基本となる蕎麦です。
蕎麦のご指定がない場合、すべて二八蕎麦でのご提供となります。
のどごし、歯ごたえが共に良く、強いコシをご堪能ください。

日本酒と共に

※価格は全て税込み表記です。

つゆ

蕎麦つゆ

那央人の蕎麦つゆは、関東方面の辛いつゆと、名古屋の甘めの味のバランスの取れた味。
酒のつまみになるほどにまろやかでいて蕎麦湯を注ぐと、出汁の香りがふわりと鼻を抜ける。

蕎麦猪口 蕎麦猪口

かつおぶし 鰹だし

かえし かえし

蕎麦猪口も、蕎麦屋の楽しみのひとつ。
手になじみ、なんとも味がある。色んな蕎麦猪口を眺めてみるのも。
鰹だしは蕎麦専用のものを。30分位煮だして昆布としいたけのだし汁を入れます。
かえしは80度位に湯せんし、醤油臭さや、醤油の角をとってまろやかにした上、3日4日寝かせ、熟成して更にまろやかになる。

蕎麦湯の愉しみ

熱々

01.熱々

つゆが持つ、香りの立ち方も、蕎麦湯の温度によって変わります。

02.濃さ

注ぐ量も変化を味わうとまた面白い。出汁の旨味と香りを楽しんで。

濃さ

薬味

03.薬味

蕎麦の残った薬味で、つゆを
楽しむのも醍醐味。

蕎麦湯割り

04.蕎麦湯割り

蕎麦焼酎の蕎麦湯割り。
お酒も蕎麦で一杯。
これぞ、蕎麦づくし。

蕎麦つゆを最後の1滴まで美味しく飲んで欲しい。
蕎麦湯の楽しみ方。最近では薄れつつあります。

「蕎麦湯は、つゆを飲むために始まった」。
江戸時代の蕎麦は、つゆに膨大な手間とお金がかかり、醤油が貴重な時代。
何とか最後の一滴まで美味しく飲めないかと始まりました。

本来の蕎麦湯は、蕎麦を茹でた釜の中にある湯。
開店して間もない時間帯ですと、お出しする蕎麦湯はどうしても薄くなってしまいます。
そのため、那央人の蕎麦湯は、蕎麦粉を溶いてご提供しています。
お好みの楽しみ方、飲み方で、蕎麦屋の〆を楽しんでみてはいかがでしょうか。
蕎麦の余韻に浸れるうえ、酔い覚ましにも良いといわれています。

そばがきも美味しい

蕎麦屋の楽しみは、食事処にもなれば、ちょっとしたつまみでもふらりと寄れる。
那央人のそばがきで是非一杯。
熱々でふんわり。蕎麦より濃厚で、もっちりと。
そばがきは蕎麦屋を楽しむための名脇役。
蕎麦本来のクセもそのままストレートにお楽しみいただけます。

そばがき
700

つゆ

そばがき

鴨南ばん

「種もの」が誕生したのも江戸時代。
汁物と主食とおかずが一度に食べられる「種もの」は庶民の手軽に腹を満たす活力。
今ではバリエーションが豊富で、進化しましたが、江戸時代からファンが居たからこそ、今に根付いた種もの。
蕎麦屋を楽しむ1つとして。那央人の種ものも、常連さんのお気に入り。
定番から、季節ものまで、是非お楽しみください。

蕎麦メニュー

1,350

冷し鴨南

蕎麦屋のだし巻き

750

蕎麦屋酒好きの方がおすすめする最高級の肴。
“蕎麦屋が作る「だし巻き」”は、そこいらのものとは一味違う。
“そば汁”を使用した出汁巻きだから、卵の甘みが引き立っているのです。

ちびちび酒の肴はこちら