蕎麦へのこだわり

水回し

蕎麦の運命は、水回しで決まると言ってもいい。
そのくらい大切です。
両手の指先を立てて使い、満遍なく丁寧に、かつ素早く、しっかりと均一に、粉の一粒一粒まで水がいきわたるように混ぜます。
伸ばして切る工程に大きく影響するから、気が抜けません。
使用する水の量は蕎麦粉の水分・気温・湿度によって変わりますから、慎重に見極め、日々気候に敏感になる感覚が大切です。
穀物は生きている。
出来・不出来も正直に分かります。

蕎麦粉と水が合わさった瞬間に、青々しく、蕎麦の香りに包まれます。

練り

「練り」は生地をまとめ、つなぎの力を引き出し、コシを生み出すための工程です。
水回しで団子状になった生地を、上半身の体重を乗せて、こね鉢の内壁をなめるように練り上げます。
ひとつにまとめ、生地が滑らかになり、光沢が出る頃が練りあがりの目安。
まずは、生地の中にある空気を抜き、生地を一続きにする。
水分量のばらついた生地を滑らかに整えます。練りすぎは蕎麦を不味くしてしまうため、加減は手の感覚。

伸ばし

最初は丸く丸く、均等に。そして、角を出し伸ばしていく。
のし棒で均一に力を掛け、ただ伸ばすだけでなくて、のしながらコシを出すために、密度を高めます。
力任せに伸ばすのではなく、のし棒で垂直に圧を掛ける。
手の感覚で厚みを計り、生地の縁に映る影でも厚みを見る。
蕎麦打ちの「のし」は、一番長い工程です。

切り

「蕎麦切り」の由来となる工程です。
蕎麦のまな板は、生地を逃がさないように出来ている。江戸時代からの知恵です。
駒板の板に沿って、まっすぐに包丁を下ろし、断面を潰さないよう、リズムに乗って蕎麦を均一に切っていきます。
姿勢を正して、心も姿勢も、蕎麦に真っ直ぐに向き合い、仕上げます。
那央人の蕎麦の、風味とコシ・喉越しもお楽しみください。